Красивое слово БЛАНМАНЖЕ – это вовсе не балетный термин, как может показаться на первый взгляд, но — оригинальное и незаслуженно забытое блюдо, часто упоминаемое, между просим, в русской классике. Вспомним роман «Евгений Онегин»:
«… Да вот в бутылке засмолённой,
Между жарким и бланманже,
Цимлянское несут уже…»
Бланманже Пушкин упоминает и в «Барышне-крестьянке», когда горничная рассказывает своей барышне о том, как ходила на пир в соседнее поместье, где барин накрыл для крестьян стол:
«… — Да как же вы нетерпеливы! Ну вот вышли мы из-за стола…, а сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное блан-манже синее, красное и полосатое… Вот вышли мы из-за стола и пошли в сад играть в горелки, а молодой барин тут и явился…».
Незаслуженно забытое, в XIX веке бланманже было одним из главных десертов на дворянском столе. Оно относилось, к так называемым «мокрым» пирожным. Например, вот как о нём повествует книга «Культура застолья XIX века»:
«…Обед оканчивался двумя пирожными — мокрым и сухим. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, (нечто в роде нынешних суфле), бисквиты под битыми сливками, яичницы в плошечках с вареньем, (тоже что современные повара называют омлетом или французской яичницей), мороженое и кремы. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье».
Бланманже упоминают и в фильмах. Многие при слове «бланманже» вспомнят фразу из фильма «Формула любви», когда тётушка главного героя (её ирает Татьяна Пельтцер) кричит горничной: «Фимка, неси бланманже с киселём!» .
Итак, бланманже — это старинный десерт, напоминающий молочное желе, этакий аналог современного десерта «панакотта», который сегодня очень популярен (десерт панакотта!) в ресторанах и кафе. Правда, раньше вместо желатина использовали специальный кондитерский клей, что придавало десерту особенный вкус, совершенно не похожий на современный. А ещё некоторые повара использовали в качестве загустителя картофельный крахмал.
Рецепт бланманже можно найти в книге рецептов Софьи Толстой «Обед для Льва»:
«Полфунта сладкого миндаля и 10 штук горького вычистить, истолочь, смешать с двумя бутылками цельного молока, дать кипеть полчаса, а потом процедить сквозь салфетку. Положить туда полфунта сахару, 1/8 фунта разваренного клею и дать кипеть еще ½ часа, а потом вылить в фаянсовую чашку, дать немного остынуть, разлить в форму, выкладывая бланманже, и поставить в холодное место. Формы надобно опускать в тёплую воду».
Если учесть, что бутылки тогда были 0, 6 литра, а фунт составлял около 400 гр, можно попробовать приготовить такое блюдо и сегодня, заменив, конечно, кондитерский клей на желатин.
Панакоттой сегодня мало кого удивишь, а вот, приготовив бланманже, вы, без сомнения, украсите любой праздничный стол, изрядно удивив гостей.
Фото из открытых источников